各地特色美食小吃

北京烤鸭什么牌子的好?那些和北京烤鸭有关的老字号介绍

[编辑于2019-06-02 21:54][移动版] [分类:北京烤鸭|阅读:( )]

北京烤鸭什么牌子的好?那些和北京烤鸭有关的老字号介绍

北京烤鸭,以色泽红艳,外皮酥脆,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州 )“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代干隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德和便宜坊正好是挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的典型代表。 便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭,而全聚德是挂炉烤鸭。 这是二者在烤鸭工艺方面的本质区别。

全聚德的名望确实要大于便宜坊。 但是,其实,便宜坊要早于全聚德。 全聚德始创于1864年(清同治三年),设于北京前门外肉市—前门大街,1979年迁至和平门大街。原为“德聚全”干鲜果店,由杨全仁主持后改为“全聚德”,由清宫御厨掌炉制作烤鸭,并以经营山东风味菜点为特色。

便宜坊烤鸭店是北京着名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有600年的历史。2001年通过了ISO9001国 际质量体系认证,现为国家特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程 中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。

吃烤鸭为何要配甜面酱,主要是烤鸭油腻,荷叶饼是面食,这两样都不好消化,而发酵制成的甜面酱有助于肠胃消化。而老字号六必居的甜面酱是搭配烤鸭的上上之选。

六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元1530年),是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。 六必居的涵义是:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为:用料必须上等,下料必须如实,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。

---------------------完----------------

(文章来源:吃货盟